东北酸菜的腌制方法是什么？如何腌制出美味的酸菜？
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东北三大怪。窗户纸糊在外，养个孩子吊起来，大姑娘叼着大烟袋。己逐渐成为了历史。但是还有一个不在编的怪，那就是家家户户腌酸菜，时至今日，许许多多的家庭依然保持这个传统。秋末冬初，天气逐渐转凉。农村的集市上，城里的菜市场里，热闹非凡。人们都在争先恐后地抢购白菜。储备做酸菜用。因为一个冬天，一个春天。一百多天的日子家里要吃不少的菜。谁先把菜腌到缸里，谁家就算完成了任务。那我就介绍一下东北人是怎样腌制酸菜的。
一，买回来的白菜，首先给他个下马威。把他晾到院子里。没有两三天的时间，是不会让他进屋的。意思是让它把水分吐出来。因为水分太多白菜容易腐烂，把它干瘪的白菜帮拔扒掉，然后再去掉他的大脚丫(白菜根)。收拾丽亮亮后，在请君入瓮。记住在白菜进缸之前，一定要缸擦洗干净净的，一点油脂都不要带，因为盐分能使微生物脱水。抑制了微生物的生长速度，如果碰到油它就会出现一层薄膜，无形中对微生物形成保护，菜也就很快坏掉。一缸的菜都白搭了，记住了，别怪我没告诉你。
- 二，把收拾干净的白菜，整齐地铺在缸底，然后撒上一层粗盐，用粗盐不单单是祖传的秘方。它还有很多的科学道理。粗盐里面含有氯化钠和氯化镁，氯化镁受到热量后会分解出盐酸气，盐酸气能够帮助食物中的蛋白质水解成味鲜的氨基酸。他和白菜里面的蛋白质水解后产生的肽和氨基酸，相互作用。发酵后的白菜，才会有酸爽咸香的味道。用盐的比例百分之八，九为宜，盐多了会抑制乳酸菌的繁殖，酸菜会不酸。放少了细菌得不到完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚酸硝盐。所以一定要把握好过个标准。我们把白菜和盐一层层地铺好。把事先准备好的温开水倒进缸里。然后用洗净的石头压住，用塑料袋套上就可以了。
三，大功告成，是不是有点迫不及待啦？你可一定要管住自己的嘴，不超过20天，你是坚决不能吃。因为凡是腌制的东西，四至八天之内亚硝酸盐含量最高的时候，第九天开始下降，20天以后消失，亚酸硝盐转变成硝酸盐，硝酸盐是人体无法吸收的物质，还可以排出体外。这样腌好的酸菜，你才可放心地去吃。
如何腌制酸菜的做法
腌酸菜，可别只会加盐，既简单又快速还好吃
腌酸菜、吃酸菜在我们东北是一种传统，酸菜是白菜经过发酵变酸而成的，东北的冬天寒冷又漫长，新鲜的大白菜是没法长期保存的，也不知道是哪位生活经验丰富的聪明人摸索出了这种贮存方法，真的是太有才了！
在东北，每年的秋末冬初，大白菜收获以后，家家户户都开始刷好一口口大缸准备腌酸菜了，缸和大石头是每家必备的，白菜放入缸里后，家里有孩子的都会让孩子上去踩一踩，踩结实后再在上面压块大石头，白菜慢慢紧缩、发酵，石头也便慢慢沉了下去，二三十天以后便可以吃了，若是赶上下雪降温天气，拂去上面的冰雪，探手进去捞出一棵黄灿灿的菜棵，加上半斤五花肉一把粉条，大锅里一炖，热炕头上就着玉米面饼子大口吃菜，烫嘴都舍不得停下筷子，别提有多香啦！
说到这里，我都开始流口水了，咱还是先别说吃，先讲讲怎么腌酸菜吧，酸菜的腌法各家不尽相同，七大姑八大姨家的酸菜，我吃过不少，但最喜欢的还是妈妈腌的酸菜，入口酸中带香特别爽口下饭，还好早早就跟妈妈讨教了做法，今天就分享给大家：
腌酸菜，可别只会加盐，老妈用了40年的秘方，既简单又快速还好吃！
【酸菜腌制方法】：
食材：白菜 盐
1.买回的白菜先不要着急腌，将白菜摆放在有阳光的地方晒3~5天，目的是为了去除白菜里多余的水分，这样再腌制的时候就不容易长毛坏掉了，晒的过程中，如果发现有发黄和腐烂的叶子，一定要摘掉，否则将影响整缸菜的口感。
2.锅内加水烧开，放入晾晒好的白菜焯水2分钟，（最好用灶台大锅整棵白菜焯水，我用了我家最大的锅还是不够大，只好将白菜切两半后再焯），这一步是酸菜好吃的关键，一定不要省略，然后捞出白菜挤干水分晾凉。
3.白菜完全晾凉挤干水分后，我们再把它挤压着码到缸里，一边码一边撒食用盐，码一层撒一层，我腌了30斤白菜大约撒了150克盐，码好以后，上面再压上一块清洗干净的大石头，4个小时以后再加入纯净水或凉开水，水量要没过白菜，最好不要加自来水，因为自来水有漂白粉和杂菌，容易滋生细菌，从而导致白菜腐败变坏长毛。
讲到这里，是不是有的小伙伴以为已经结束了，别急！我们还要加最后的关键一步，就是撒入一点高度白酒，加了白酒腌出的酸菜口感更好，存放时间也更久，白菜的存放对温度要求也很高，最适宜的温度为8~15度，温度过低，酸菜不易发酵，温度过高，酸菜容易腐烂，所以一定要找合适的地方存放，大约25~30天以后就可以食用了。
酸菜的腌制方法，是用开水还是凉水？
酸菜的腌制是用凉开水，方法如下：
选菜 选择八、九分熟的白菜为宜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
正宗潮汕酸菜腌制方法
潮汕咸菜是腌菜的一种。腌菜的制作，我国有悠久的历史，在周朝就已有之。据《周礼・天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，笋菹。”“菹”，即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。
制作方法编辑
潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。
腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了。[1]
具体特点编辑
潮州咸菜
潮州咸菜
生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。
[原料] 潮州咸菜200克，泡椒15克。
潮州咸菜
潮州咸菜
[调料] 糖8克，味精1克，盐0．5克，葱油5克，白醋2克。
[操作程序]
1．潮州咸菜放冷水中泡淡后切成丝，泡椒去籽也切成丝。
2. 葱油入锅烧热，下泡椒，炝香后盛碗里，倒入咸菜丝，加盐、味精、糖、白醋，拌匀即可装盘。
[特色点评] 脆嫩鲜成略带酸甜。潮州咸菜色黄、片宽、菜嫩，口味自然。
[要领提示] 咸菜要泡淡，口味是小甜酸。
胡椒咸菜煲猪肚汤
[原料]
猪肚：1个，潮州咸菜：100克，排骨：300克，白胡椒粒：1汤匙，水：10碗
[操作程序]
1、翻转猪肚除去脂肪，用盐和淀粉（生粉）擦匀揉搓，用清水冲洗，如此重复3次，再氽水3分钟，捞起用刀切 去残留的白色肥油，最后用冷水清洗干净；
2、咸菜洗净切片，用清水浸泡30分钟；
3、排骨洗净切块，氽水捞起；
4、白胡椒粒洗净，稍拍碎；
5、水煮沸，放入猪肚、排骨和白胡椒粒，大火煮开后转中小火煲两个小时。取出猪肚切片，放回汤中，同时加入咸菜片，再煮10分钟，试味后下盐调味即成。