腌牛肉加小苏打要冲洗吗？小苏打腌牛肉需不需要清洗？
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不用
小苏打可以让牛肉变嫩。
原因：肉中的蛋白质是呈酸性，小苏打呈碱性，当牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
1.首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，炒出的肉就鲜嫩可口了。
2.烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
3.假如先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
4.将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
用小苏打腌牛肉后需要用清洗过水吗？为什么呢？
随着人们生活质量的提升，每家每户基本上都能吃得起牛肉了，而且牛肉作为一种香味比较独特的肉类食品，在制作方面也有很多的技巧值得学习。几乎每家每户在做炒牛肉之前都会使用独特的佐料将牛肉进行腌穗察制。腌制过后的牛肉吃起来不会那么硬，而且也不会觉得非常难咀嚼。对于嘴巴比较挑剔的人来说，腌制过的牛肉变得更加的嫩滑其中含有的味道也比较富有层次。
很多人在腌制牛肉的过程当中会使用到小苏打，因为小苏打在腌制牛肉的过程当中起的作用是非常大的，对于牙口不好的老人来说，在腌制牛肉的过程当中放上一点小苏打就能够起到嫩化牛肉的作用。但是很多人对这样一个做法都表示疑虑，并且很纠结在炒牛肉之前这些小苏打需不需要洗掉。答案是否定的。在腌制牛肉的过程当中，使用的小苏打的数量也并不是非常的多，所以在炒制牛肉之前，不需要将这些少量的苏打洗掉，洗掉之后很有可能会因为没有小苏燃基打附着在牛肉上而造成牛肉吃起来比较老。
其次就是在炒至牛肉的过程当中，一定要开大火把已经腌制好的牛肉不需要经过任何洗涤放入锅中，在锅中放入热油并且加入葱，姜，蒜等调料迅速将牛肉倒下去，开大火翻炒等牛肉变色后捞出，然后再加入一些配菜，等到最后菜快要熟的时候再把牛肉放进去。这样做出来的牛肉味道非常的嫩滑，而且老少皆宜。
在这个时候也不需要担心由于小苏打的分量太多而引起危害健康的情况。其实在这个时候并不需要对这种现象过于担心，因为在做饭的过程当中，由于小苏打会受到高温而被分解或者是形成其他猜段茄物质，所以并不会对我们的人体造成太大的伤害。
炒肉前上浆时，加入食用碱（小苏打），会使肉更嫩吗？
加入小苏打可以使肉更加嫩滑。食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化，纤维间的黏液被融化，肉会变得更加松软。但在上浆前应清水淘洗一遍,去除残余碱液,避免影响菜肴口味，
虽然加入小苏打可以使肉质变得鲜嫩，不过食用碱会破坏食物本身的营养价值，想要肉质变得鲜嫩又不破坏营养价值，可以在肉切好后，加入几滴醋搅拌，放几分钟，下锅炒就会变得更嫩，并且不会破坏营养成分。
拓展资料食用碱使用注意事项：
1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
食用碱
煎牛肉时，用小苏打腌牛肉后还需要清洗过水吗？
不用，因为牛肉韧性较强，纤维多才加食粉或松肉粉去腌。
首先要明白：所谓的食粉就是“小苏打 ”。食粉的学名为碳酸氢钠 ，粤港厨界称之为食粉。就是小苏打。
牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度 最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
同时烹制牛肉时，要放“生粉”上浆。 加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质，是最常见的食材之一，经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候，往往炒出来发现口感是又硬又柴，甚至还会塞牙，没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理，掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到拈来。