炒糖色应该怎么做才正确？炒糖色的技巧有哪些需要掌握？
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“糖色”就是就是糖类在加热后，会由浅黄变为金黄，再由金黄变为枣红，最终会焦糖，在这个过程中糖类颜色的变化就是糖色。“糖色”不仅可以为食物添加漂亮的颜色，在受热过程中还会有一种独特的香味，可以使美食口感更好，气味更加的浓郁，是一种原始的、纯天然的着色剂和增香剂。
我们平时做菜需要用哪一种糖色“糖色”也要分情况来定，一般情况下枣红色“糖色”运用的是最多的，这个时候的“糖色”是最佳上色火候。还有一种情况就是“糖色”拉丝时候的运用，这个作用只是为了拉丝好看，大概在金黄变深红的时候就可以了。
第一 : 做红烧菜的时候用，大部分是需要“糖色”配合老抽、生抽提色提鲜的，尤其是红烧肉和红烧排骨之类的大菜。“糖色”起到的作用是提色和调味。
第二 :制作卤菜的时候用，平时我们看到的卤菜都是鲜艳红亮，吃起来香味扑鼻。提色的部分就是“糖色”和“红曲粉”，制作卤菜往往需要几十种香料，所以“糖色”在其中的作用更多的是提色。
第三 :调糖醋汁的时候用，做糖醋菜品的时候，糖醋汁都是另外调制，以前都是用“糖色”，但是现在大部分人都直接用番茄酱来调色和调味，如果能加一点糖色的话效果会更好。
第四 :酱烧菜的时候用，不知道酱香型的菜品，大家是什么感觉，我的感觉就是黑乎乎的，很对的起它的名字。比如“酱鸭”、“酱肘子”等，从名字上不难看出，是用酱油来上色，其中的“糖色”就是“糖色”继续熬至而成的老“糖色”，也正好可以回答如何能制作出上色漂亮，不太甜的糖色中的，不太甜的糖色，老糖色是没有甜味的，做出来的菜不是红的发亮而是黑的发亮，所以其中老“糖色”的作用更像是老抽。
制作“糖色”用那一种糖类比较好呢！
第一 :白糖炒糖色，白糖的话用白砂或者绵糖都是可以的，用白糖炒出来的糖色，颜色会更深一些，比较适合做红烧一类的肉食和酱香菜。还有就是白糖本身已经很碎，所以更适合用油炒糖色。
第二 :冰糖炒糖色，用冰糖炒糖色，颜色会比用白糖炒糖色颜色浅一点，但是会有一种清香的味道，所以冰糖炒糖色更适合做卤菜和调糖醋汁以及做红烧中素菜。因为冰糖本身颗粒较大，敲碎后也比较难以融化，所以冰糖炒糖色更加适合水炒糖色。
炒“糖色”有三种做法:
【水炒糖色】【油炒糖色】【混合炒糖色】
第一 :水炒糖色，水炒糖色建议糖水比例为1:1，炒制的时候先将糖倒入锅中，再加入水用大火烧开，这个时候糖已经全部融化了，转小火慢熬，用铲子不停地搅拌，这个时候开始冒小气泡并开始变色，不要着急继续搅拌至浮沫上浮，开始冒大气泡好看，有明显的焦糖味，颜色开始变为枣红色可以关火了，继续搅拌几下，取适量开水沿着锅边倒入，记得一定要用开水避免烫伤，倒入容器中即可储存了。如果直接使用的话，可以把开水变为食材即可。
【水炒糖色特点】: 水炒糖色最大的特点就是失败率极低，几乎100%成功率，缺点就是色泽不鲜艳，味道不够浓郁。
水炒糖色适宜一些新晋小厨，和一些不喜欢油类的菜品，其中糖醋汁和酱香菜比较适合。
第二 :油炒糖色，油炒糖色的好处就是用时比较短，但是更加考验厨师的手艺，油炒糖色成功率比较低，炒不好很容易有苦味。建议糖油比例，只抹底油或者10:1个人建议最好是只抹底油，这样的话，就不用担心做出来美食太过油腻，并且会更加的红润鲜艳，味道也更加浓郁。炒制糖色时，锅抹底油，倒入白糖，小火慢炒，用铲子来回推炒，直至糖色变为深红色关火即可。
【油炒糖色特点】:油炒糖色对于炒制者有一定的要求，也相信各位大厨们炒糖色可能都是油炒，因为一旦炒不好会有苦味，优点就是油炒糖色做出来的菜品色泽红润鲜艳，味道醇香浓郁。
油炒糖色适宜专业厨师和有一定基础的小厨们，其中卤菜和红烧菜非常适合。
第三 :混合炒糖色，混合炒糖色我们可以按糖油5:1的比例先放油再放糖，一定要用小火慢熬，待糖全部融化后可按糖水1:1的比例添加水，然后用铲子不停的搅拌，直至糖色变为深红色关火即可。
【混合炒糖色特点】: 即很好的解决了水炒糖色色泽不明亮的难题，又成功的解决了油炒糖色失败率高的烦恼，所以最适合推荐。
炒糖色有什么技巧
炒糖色是一门经验活，步骤不多，看起来并不复杂，但新手要完全掌握好尺度，除了多练并没有其他窍门。
炒糖色既可以现炒现用，也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏，随取随用，很方便。
炒糖色的的方法分为三种， 一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒法糖和水的比例为1:1
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。
绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
油炒法糖和油的比例为10:3
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法糖、油、水的比例为5:1:4净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖融化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
步骤（我自己的炒法也就是单晶冰糖的炒法）：
1、炒锅加入植物油和单晶体冰糖（我用的是甘汁园），中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、炒至冰糖完全融化，颜色变深时转小火。
3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
小贴士：
1、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮，冰糖一定要敲碎。
2、加入的水一定要是热水，最好是烧开的水
3、加入开水会泛起大泡，所以戴手套，防止烫伤
4、油、冰糖、水的比例大约为1:12:10
5、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜
如何熬糖色
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
油炒糖色
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。
水炒糖色
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为察祥准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最为讲究的就是材料的配比，糖油水的比例为五比一比四，中火热锅烧油，而后加入糖与水，糖化后转小火，当期成金黄色且冒出鱼眼泡后关火。缺点：容易溅油，要小心防范。
方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当败搭搏糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。
炒好糖色的小技巧编辑
1、热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
7、糖太少会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
8、新手炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
10、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即枝燃糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到最佳。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，适合用来炒糖色。
怎样炒糖色，可以达到又红又亮的程度？
水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，
制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，为什么要分开说，因为糖色用于红烧和卤煮，炒法有不同，用法不一样；糖色的家庭用法和饭店用法也有区别，家庭都一次性操作，体量很小，一道菜50克糖就足够，一罐卤水也不过100。
离火时间，水炒糖色一般时间教久，建议小火慢搅，糖色会先从大泡变小泡，颜色会由白色变成金黄，这个时候关火即成。炒糖有水炒和油炒两种方法，水炒慢，但易掌握，适于初学者。而油炒升温快，不易掌握，一般多适于老手。我授徒弟多用水油结合，易操作。
中国美食文化历来讲究的的四个字就是“色，香，味，型”，而在菜肴上桌的时候，“色泽”作为食客的第一感官，是最为重要的一点，所以让菜肴有诱人的颜色是勾起人食欲最重要的方法之一。糖色是我们中餐传统的上色方式，无论是家常还是饭店都有很普遍的使用，甚至有一些菜式离了糖色无法做出应有的味道比如红烧肉、卤肉等，下面就详细说一下我的方法。