螃蟹醋调制方法？如何调制美味的蘸醋？
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吃货眼里，中秋节+大闸蟹，是绝配。
吃螃蟹，没醋不行。所以，调醋就成了学问，每逢节日吃蟹，我妈调醋时，都会多加两勺白砂糖，而我大姨娘调的蟹醋，则是另外一种版本，不加白砂糖，但要额外加一点酱油。
说起来很简单，但不同人调出来的醋千差万别，用米醋还是陈醋？选镇江陈醋还是山西陈醋？要生姜还是嫩姜？姜是切丝还是切末？为此，我们吃了三天醋，拿到了一份由全城六家知名餐饮店大厨们提供的独家“吃醋”秘方！
传统版
双鱼米醋+杭州本地生姜
醋方提供者：新白鹿出品总监 汪海瀛
调醋材料：双鱼米醋、生姜
新白鹿是杭城人气餐厅，每逢饭点必排长队，谁没吃过他家5块钱的糖醋排骨，还有蛋黄鸡翅呢？新白鹿的出品总监汪海瀛也是地地道道杭州人，从小在皇城根底下长大，17岁入行学厨，到现在已经在厨房呆了30多年，业界人称“城南老炮儿”。
在汪海瀛的记忆里，逢年过节，作为一个老杭州人最惬意的事莫过于，“螺蛳嗍嗍，湖蟹蘸蘸”。
汪大厨最爱的蟹醋调法，只需要两种简单的配料：双鱼米醋和生姜。双鱼米醋用袋装的即可，这是杭州人从小喝到大的醋，生姜最好也用杭州本地的老姜，“就是那种小小的生姜”。这两者相加，就能叠加出老底子的味道。
生姜去皮改成片，先切成丝，再切成颗粒状，最后倒入双鱼米醋就可以。调这种蟹醋也是有讲究的，那就是姜不能切太细，也不能切太粗，切成火柴头那么大刚刚好。生姜粒放得也不能太少，至少小半碗，吃起来味道才不会淡。
传统版2.0
多加一点白糖
醋方提供者：弄堂里行政总厨 章彪
调醋材料：双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末
弄堂里同样是人气超高的杭帮菜馆，无论你走进弄堂里哪家店，都能看到一溜老式柴灶上的大锅正冒着热气，极致卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄这些“窝里厢”的家常菜，既能勾起你的食欲，也会勾起你儿时的记忆。
作为弄堂里行政总厨，章彪入行已有25年，也是个爱蟹的资深吃货，他调蟹醋，喜欢往里面加一点点白糖，调一丢丢的甜味出来。
醋选的也是双鱼米醋。章大厨说，因为这种醋是液态发酵，口感相对比较柔和，酸味也没那么浓。配方也很简单，东古一品鲜酱油2克、双鱼米醋50克、白糖6克、生姜末3克，按比例搅拌均匀，静置五分钟即可。
章大厨特别提醒，姜末和醋调好后一定要静置几分钟再蘸食，姜味会充分融入到醋味中，食用起来蟹肉感觉更加鲜美。
进阶版
总共用了三种醋
醋方提供者：外婆家技术总监 雍祥胜
调醋材料：双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）、恒顺镇江陈醋、厨邦美味鲜酱油、生姜、白糖
“外婆喊你吃饭了！”20年来，外婆家获得诸多荣誉，还被国际权威美食杂志评选为“年度BEST50中国最佳餐厅”。
三年前，外婆家的吴国平又开创了一个新品牌“你别走”，一个专门吃虾吃蟹的地方。我特别打听了下，今年的蟹预计要9月20日左右上架。
外婆家技术总监雍祥胜这回提供的醋方，就是特供“你别走”的。调醋用到的材料稍微有点多，首先，他家的蟹醋用到了三种醋，分别是双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）以及恒顺镇江陈醋！雍大厨说，玫瑰米醋+少许恒顺镇江香醋，醋的香味就会更醇，而陈醋可以提高醋的整体酸度，至于添多少，可以根据个人的口感来。
然后是加酱油、姜末和白糖。雍大厨选的这款酱油，氨基酸态氮也是超高的，每100ml大于等于1.2g。氨基酸态氮含量可以说是划分酱油等级的重要指标，一般大于等于0.8g/100ml就属于特级酱油了。
当然，同样要放入姜末，还有少许白糖。
两用版
梭子蟹、湖蟹皆可用
醋方提供者：大唐海鲜滨江店厨师长 郑智永
调醋材料：康乐佐餐醋、李锦记薄盐生抽、山东生姜、白糖
大唐海鲜作为浙江美食的代表，曾上过央视一套的专题纪录片《中国小馆》，是地道的沈家门小海鲜。众多招牌菜中，大唐海鲜最出名的就是一道用深海大白蟹（公梭子蟹）做的“倒笃蟹”，可以说几乎每桌必点，人人必吃。
好醋配好蟹，他家的调醋手法可是属于商业秘密的。当然，我们最终还是成功地从大唐海鲜滨江店厨师长郑智永那里打听到了调醋用的所有材料。
生姜用的是山东临沂附近生产的姜。郑大厨解释说，“比起杭州本地的生姜，这批生姜辛辣味不会特别重。”而且，蟹醋里也不会加特别多的生姜。如果你也不喜欢生姜的辛辣味，那么这版调醋法就很适合你了。
米醋选的是上海宝鼎天鱼产的康乐佐餐醋。不同于普通米醋，这种康乐醋本身就已经经过调味，带一点点甜味的，里面不只加了白砂糖，还有蜂蜜。酱油用的是李锦记薄盐生抽，比起传统酱油，咸度要低上不少。
郑大厨说，他家的蟹醋用来蘸梭子蟹、湖蟹皆可。
重口版
用的是山西老陈醋
醋方提供者：好食堂老板 马坤山
调醋材料：山西水塔牌手工六年老陈醋、东古一品鲜酱油、姜末、白糖
如果你嫌米醋过于清淡，那么一定要收藏好马坤山的这份调醋秘方。
16岁学厨，19岁就当上延安饭店最年轻厨师长，在厨界闯荡30多年，马坤山最终开了一家“好食堂”，专做“杭州人小时候妈妈的味道”，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非都为此跑去他家打卡过的。
讲究“不适不吃，不时不吃”的马坤山，有自己独特的蟹醋调法，就是用陈醋代替米醋，一般的陈醋还不行，必须要用山西的老陈醋，那才够味！
马坤山推荐用的这款山西水塔牌手工六年陈醋，味道非常纯，无着色剂、无防腐剂、无增酸剂，但总酸度大于等于6g/100ml。
生姜切成细末来两勺，也可以多放一点。再配上浅浅一勺白砂糖。接着来半勺东古一品鲜酱油，这款酱油真的很多大厨都喜欢用，氨基酸态氮含量特别高，配料表显示其含量不会低于1.25g/100ml，吃起来口感特别鲜，但又不会有味精感。
最后，再倒入五勺山西陈醋，拌匀即大功告成。
改良版
一粒姜末都没有
醋方提供者：天伦里总厨王金东
调醋材料：双鱼米醋、恒顺陈醋、恒顺香醋、海天酱油（生抽）、姜汁、白糖
说起杭州的品蟹胜地，以太湖蟹出名的“天伦里”必属其一，他们专注做蟹已经20多年了。
对于喜欢吃蟹，也喜欢吃醋，但不想在蟹醋里吃到生姜的人，他家的蟹醋简直太友好了，里面没有一粒姜末――生姜用来调味前都被榨成了汁！
天伦里总厨王金东告诉我说，这版蟹醋就是考虑到现在很多人不吃生姜而专门研发出来的。调醋前，生姜会先用榨汁机打过一轮，榨出的姜汁经过滤后，再依次加入双鱼米醋、恒顺香醋、恒顺陈醋。
王大厨表示，三种醋用不同的比例调配起来，口感就会很不一样。当然，具体比例是不方便透露的。大家可以在家尝试搭配下，反正肯定是米醋为主，香醋、陈醋为辅。
最后，王大厨还会加入少许酱油和白糖。相比别家的醋，我发现他家的白糖加得略多。对于我来说，他家的醋比饮料（苹果醋）好喝多了，要不是担心糖太多，卡路里不好说，我觉得自己空口都能喝光面前这一小碗。
鲜美的蘸醋如何调制
凉菜的31种调味汁的配制方法
1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
请问蟹醋怎么用?吃螃蟹需要吗?
简介
蒸大闸蟹的方法大家都会，水开后上笼大火10分钟就ok了。
就提醒一点，肚皮朝上蒸会更好哈。
蒸的过程心里很不忍。。不过吃的时候就什么都忘记了。。
我今天想跟大家分享一个我家蟹醋的调制方法，这是一个能让蟹肉鲜美加倍的好东西哦~
而且，蟹属于大寒的食物，有一个中和这种寒的调料，享受美味的同时保得健康也很重要~
材料
生姜，生抽，香醋，糖
做法
1、稍多一点的姜切末，生姜驱寒，跟蟹肉是黄金搭档~
2、生抽1份，你可以可以用家里的味极鲜，蒸鱼豉油或其他味道更佳鲜美的酱油类调料。
3、香醋3份。
4、糖一点点提味。
别看用料简单，用这个佐蟹会有意想不到的美味哦，绝对会有一种鲜美的欲罢不能的感觉。。我就是用它，吃掉了三只蟹。。
蟹醋（大闸蟹三宝之一）怎么做如何做好吃
做蟹醋（大闸蟹三宝之一）所需食材：
主料：大闸蟹2只，紫苏叶5片，生姜1块，白砂糖1勺，陈醋3勺，白醋3勺，柠檬醋6勺
蟹醋（大闸蟹三宝之一）的做法步骤：
蟹醋（大闸蟹三宝之一）的做法图解1
1. 买回来的大闸蟹，用刷子把外壳刷干净。
蟹醋（大闸蟹三宝之一）的做法图解2
2. 蒸锅里放水，丢入紫苏叶（小胖的紫苏叶买来被误丢到冷冻了，冻黑了，但是味道不影响，就用来蒸大闸蟹了，不浪费的潘糠绺窬∠浴！！＃┥湛。
蟹醋（大闸蟹三宝之一）的做法图解3
3. 放入大闸蟹，最好翻过来，肚皮朝上，据说这样油不会流出来。水开后，大火蒸15-20分钟即可。
蟹醋（大闸蟹三宝之一）的做法图解4
4.以上是蒸大闸蟹的方法，附送。下面开始做蟹醋啦！就是把三种醋混合，放糖。（柠檬醋的做法：就是切柠檬片剩下的两头，不是不好看嘛，就丢到盒子里，放白醋，冰糖，丢冰箱里。过一段时间，醋变黄了，就可以用啦。凉拌菜也可以用，特别好吃。）
蟹醋（大闸蟹三宝之一）的做法图解5
5. 放姜丝，隔水加热，到白砂糖融化即可。
6. 放凉。
7. 开吃！！不好吃不收钱~~~
提示：
要是醋做多了，不要丢哦，第二天早上沾饺子，沾锅贴，沾生煎，沾小笼包，都棒棒哒！
