蒜苗回锅肉怎么做才最正宗？怎样才是蒜苗回锅肉的正确做法？
本文目录：
蒜苗回锅肉
【所需食材】
二刀肉400克、姜片适量、小葱适量、青花椒几粒、高度白酒适量、蒜苗300克、豆豉几粒、甜面酱5克、豆瓣酱5克、菜籽油适量、白糖少许、酱油5克。
【做法步骤】
1、首先准备二刀肉400克，也叫臀尖，这样的肉肥而不腻，吃起来好吃。锅洗净烧干，下入二刀肉，烫制猪皮，这样一可以去除汗腺中的腥味，二能有效去除猪毛，这一步很重要，必不可少，烫到微黄发黑就可以了。
2、用清水清洗干净，下一步我们开始煮二刀肉，锅中加入适量清水，下入二刀肉，下入姜片、小葱、几粒青花椒、一点高度白酒，这样煮出来的二刀肉没有血腥味。二刀肉一定要冷水下锅，这样才能焯尽二刀肉中的血水，这样吃起来才不腥。
3、水烧开后撇去浮沫，小火煮15分钟，煮至八成熟，用筷子能插透即可，切记不可以煮的太熟，否则在炒的时候容易爆锅。用毛巾沾去多余水分，切成硬币厚度的片就可以了，一定要切均匀一点，这样才能炒出灯盏状。
4、怎样才能判断肉是8成熟呢？在肉心中还有血水，不完全熟不能直接吃，切好后放入盆中。
5、下面我们准备辅料，香蒜苗300克，选蒜苗的时候尽量选根红苗正的，这样的蒜苗香味更浓，不要选白色蒜苗，水汽大，摘好后放入盆中，清洗干净。蒜苗叶中有很多泥土，一定要洗仔细点。
6、洗好后的蒜苗，用刀拍破，切成斜刀片，叶和茎要分开放，因为成熟度不一样。
7、下面我们准备几粒豆豉、5克甜面酱，加入少许清水搅拌均匀，甜面酱和豆瓣酱是做回锅肉不可缺少的调味品。
8、锅洗净烧干，加适量油润锅，在家庭做的话可以省略这一步，润锅是厨师惯用的技巧，一可以减少烹饪时间，二有利于不粘锅。
9、加入少量的熟菜籽油，切记不可以加太多油，因为在煸猪油的时候还会出油脂。下入二刀肉，小火煸出油脂，成灯盏状。5秒后下入豆豉，炒出豉香味，小火炒到干香。
10、下入豆瓣酱5克，豆瓣酱和二刀肉才是完美的结合，煸炒出红油，下入调好的甜面酱，增加酱香味，小火爆香，炒香后下入蒜苗梗，再次翻炒5秒。
11、下一步我们开始调味，加入少量白糖增鲜，豆瓣酱和甜面酱都比较咸，没必要加过多的调味品，烹入酱油5克，大火爆香，这一步也很重要，既增色又增味。下入蒜苗叶，大火爆炒5秒，闻到香味后即可出锅。
蒜苗回锅肉的正确做法
蒜苗回锅肉
准备食材如下：蒜苗50克，五花肉100克，姜5克，葱10克，蒜8克
具体做法如下：姜丝5克，葱花10克，蒜片8克，蒜苗50克切段，五花肉100克切块，锅中食用油5ML，倒入蒜片，葱花，大火爆香，倒入五花肉，煸炒至肉块变色，倒入花椒1克、豆豉15克，翻炒均匀，豆瓣酱20克，生抽50克，翻炒出红油，倒入蒜苗，翻炒均匀！
NO.2 蒜苗炒腊肉
准备食材如下：腊肉200克，蒜苗100克，食用油5毫升，蒜5克，花椒1克，生抽5克
具体做法如下：蒜苗100克切段，蒜片5克，腊肉200克切片，锅中食用油5毫升，花椒1克，倒入蒜片，大火爆香，倒入腊肉，翻炒均匀，加入生抽5克，翻炒均匀，倒入蒜苗，翻炒均匀！
NO.3 蒜苗炒豆干
准备食材如下：豆腐干(香干)6块，青蒜苗2根，蒜2瓣，小米椒3根，黄豆酱1勺，植物油3勺，酱油1勺，食盐2克，白糖2克
具体做法如下：青蒜苗洗干净，切小段；香干切小段；蒜切段；辣椒切小粒，下油锅把黄豆酱、蒜片、辣椒放进锅里爆香，再加进香干一同翻炒，加少许酱油调味，倒进蒜苗，加上少许白糖、食盐调味，翻炒至熟即可！
NO.4 手撕蒜苗
准备食材如下：蒜苗250克，虾米10克蒜0.5克，色拉油适量，食盐0.2克，鸡精0.2克，白糖0.5克，白醋1毫升
具体做法如下：蒜苗洗净，入锅开水焯烫1分钟，捞出放冷开水冲凉，入碗中，将蒜苗撕开，放入虾米，锅热油，蒜切末，入锅爆香，放入盐、糖、白醋、生抽、鸡精，拌匀，放入蒜苗中即可！
NO.5 蒜苗炒香菇
准备食材如下：蒜黄300克，香菇5朵，姜2片，小米椒2个，花生油10毫升，盐1克，五香粉1小勺，蚝油1勺
具体做法如下：香菇洗净，去掉老硬的根部后，切成厚片。一个香菇切三到四片，蒜黄拣出老叶黄叶，清洗干净，切成长度一致的段。小米椒切小圈，姜切细丝，炒锅加入花生油，先下入姜丝爆出香味来，加入香菇片和蒜黄段翻炒半分钟，很快就会变软，加入1勺蚝油，少许盐和五香粉调味，再次搅拌均匀，加入小米椒点缀一下，菜的颜色会变得好看，如果能吃辣可以早点放入，我这个小米椒太辣了，所以就最后放了，菜吃不太出来辣味。
没有青蒜（蒜苗）怎么做回锅肉？？？
回锅肉正确做法（四川版）
原料：
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
附：
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~
生爆盐煎肉
原料：
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
制法：
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
特点：
味香辣，色呈枣红。
成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
[用料]
猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。
[做法]
1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。
2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。
[注意]
豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替
蒜苗回锅肉家常做法该怎么做？
蒜苗回锅肉是四川人打牙祭的当家菜，逢年过节的餐桌上肯定也少不了这道当家菜，四川人对蒜苗回锅肉的热爱无需多说，这一点从那大大小小川菜馆的菜谱就能说明！一碗家常回锅肉，更能让你体会到家的温暖和味道？添碗米饭，吃回锅肉吧！~
蒜苗回锅肉家常做法
材料：猪后腿肉500克 / 生姜1块 / 大蒜粒2瓣 / 青蒜苗4根 / 永川豆豉1汤匙 / 大葱3段 / 菜籽油适量 / 黄酒2茶匙 /郫县豆瓣1汤匙1/2汤匙 / 花椒10粒 / 鸡粉1茶匙 / 酱油1/2汤匙匙；
烹饪步骤：
1. 将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。
2. 取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3.把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。
4. 将生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段;将豆瓣和豆豉剁细。
5.把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。
6.炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。
7、把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香;下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐;下入青蒜段，炒至断生即可。
8、超香超好吃的蒜苗回锅肉出锅装盘~
小乐膳食小贴士：
1. 回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。
2. 在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3.炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
4.做这道菜要选用半肥半瘦的五花肉，在煸炒时把油份炒出来，多余的油份可以取出，这样成品才香而不腻。
5.回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。
