鱼为何有腥味？腥味是如何产生的？
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鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味，鱼类的土腥味与其生活环境有关。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等一般都有土腥味，这与其生长环境有密切关系。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方腐殖质较多，适合微生物繁殖生长。
含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞；而大江、大河、水库等大水面的水体腐殖质、浮游生物明显少，生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。
扩展资料：
根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。除此之外，烹调时加以下几种调料也有助去腥。
1、料酒和醋。
因为鱼的腥味主要来自三甲胺等弱极性的有机物，该类物质可溶于乙醇。因此，用料酒腌制可去除一部分腥味。另外，三甲胺属于碱性物质，还可以用醋进行烹调。需要注意的是，烹调时应该先加料酒，后加醋。料酒有很高的渗透性，可渗透到原料的内部，受热挥发后能去除鱼的腥味，提高鲜味。后放醋是因为醋在受热后能发出一种香气，如果放入过早，香味可能就挥发完了，使得去腥效果不明显。
2、葱、姜、蒜。
葱、姜、蒜都是硫化丙烯类化合物，属于辛香型调味品。它们是家庭中常用的去腥调味品，有“厨房三宝”之称。硫化丙烯类化合物具有较强的挥发性，当遇到高温后，它们能散发出强烈的辛香气味，因此有助去腥。
3、花椒和大料。
花椒和大料也是有香味的调料，它们不仅能增加香味，同时也能掩盖一部分腥味。但由于调料本身具有香味，如果控制不好加入的量，会导致烹调出来的鱼失去本身的鲜味。
参考资料来源：人民网―为啥你买的鱼总有土腥味儿?或许和它的生长环境有关
参考资料来源：人民网―几个方法去除鱼腥味
鱼为什么有腥味
鱼肉是健康饮食模式最主要的营养组分
鱼是人类最健康的食品组分之一，富含优质蛋白和必需脂肪酸。
特别是是ω-3不饱和脂肪酸最丰富的来源，尤其是EPA和DHA。充足的研究证据证明，ω-3不饱和脂肪酸具有降低血液“坏”胆固醇、抗炎作用，对于预防心血管病，及促进神经组织生长发育具有重要意义。
因此，目前的饮食指南都鼓励补充足量的水产品食物。比如美国农业部和心脏协会等机构建议每周至少吃两次低汞鱼类，尤其是孕妇、婴幼儿。
海鲜为什么鲜美
除了极其重要的营养价值，海鲜还以其鲜美吸引着人们。
海鲜为什么味道鲜美？
原来，海洋鱼类生活的海水含有高达3%的盐类，属于高渗液体。海生生物为了维持体内环境与生活的海水环境渗透压的平衡，必须有足够的有机化合物填充细胞，以高胶体渗透压来对抗海水的高晶体渗透压。这些有机物主要包括氨基酸和胺类。
海洋生物富含的氨基酸正是让它们产生鲜味感觉的主要物质。
我们知道，传统上认为人类有四种基本味觉，即酸甜苦咸。加上辛辣构成我国传统上的五味。但是，研究发现，辣并非一种味觉，而是一种热痛觉。另一方面，发现一谷氨酸、天门冬氨酸为主的氨基酸却可以刺激产生一种“氨基酸味”，也称鲜味。
目前，鲜味受体是在人类确认的两类受体之一。
海生鱼类体内富含的氨基酸证实其鲜味的来源。
像水煮老玉米、蘑菇等食物的鲜味同样来源于其中的氨基酸。
海鲜为什么会有腥味
可谓成也萧何败也萧何。
海生鱼类体内富含的另一类有机化合物正是其产生腥味的来源，那就是胺类。其中，主要是一种被称为氧化三甲胺（Trimetlylamineoxide，简称TMAO）的物质。
氧化三甲胺本身其实无味。但是，当海鱼死后，氧化三甲胺会很快在鱼体内滋生的厌氧菌某些酶的作用下释放出三甲胺（trimethylamine，TMA），三甲胺就是鱼腥味的“罪魁祸首”。
因此，鲜活鱼类通常没有多大鱼腥味，鱼死后才会产生出腥味来。而且，死后时间越久体内三甲胺含量越高腥臭味就越浓。这也是腥味大小来判断鉴别海洋产品新鲜度，指导人们选购新鲜海产品的道理所在。
有趣的是，人类肠道内也可以产生氧化三甲胺和三甲胺，因此，有时候放出的屁会有一股鱼腥味。
淡水鱼的腥味
淡水鱼类体内通常不含有TMAO，但是为什么认为仍然能闻到鱼腥味呢？
淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”，尤其是那些以污泥为食物的鲶鱼、泥鳅等深水鱼类更加明显。
原来，淡水鱼的这种腥味是来源于水底污泥中生长的蓝绿色藻类产生的土嗅素（geosmin ）和2甲基异莰醇（methylisoborneol）。这些物质主要存在于鱼的皮肤和鱼身体中线两侧的“红肉”。
因此，生活在有淤泥环境的淡水鱼土腥味就会越重。相反，生活在流动水域的淡水鱼土腥味就会轻一些。
这大概是人们觉得像黄河鲤就没有那么腥的原因。
很多人认为淡水鱼的腥味主要来自身体中线的两条“腥线”，抽出这两条“腥线”就会去腥。其实这并不正确。
鱼为什么有腥味?
腥味主要还是和鱼自身有关，我们都知道鱼的味道本来是非常鲜美的，而这种鲜味主要来源于鱼体中所含有的氧化三甲胺。但是，这种氧化三甲胺很不稳定，特别容易还原成具有腥味的三甲胺。从鱼的生理变化来看，鱼的生命活动停止后，体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺，从而使鱼产生腥味。随着鱼的新鲜程度不断降低，体内的三甲胺成分也随之增加，鱼的腥味也就十分突出了。这也说明了为什么当我们杀鱼时，鱼会十分腥臭了。
鱼腥味形成的原因既有其自身的因素，也受环境的影响。例如淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，而这些地方腐殖质较多，适合微生物繁殖生长。含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞，从而产生了我们嗅到的土腥味。
当然，储存不当也是导致鱼产生腥臭味的另一因素，当我们对失去活性的鱼储存不当时，鱼在腐败变质的过程中便会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，从而增加鱼的腥味。常见的腥味物质主要来自醛类，此外还有醇、酮和呋喃类等物质，例如鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶，水体中的土臭素、2-甲基异莰醇，鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺等物质。
那么在烹饪中，我们该如何去除鱼的腥味呢？其实只要在烹煮鱼的时候，放入少量的酒、醋和生姜即可。因为酒有促使蛋白质凝固的作用，蛋白质不分解，就不会形成三甲胺。加醋能够将三甲胺变成无臭的盐类；至于生姜，它是醇和酮的合成体，这两种物质都具有比较强的清除腥味的能力。因此，在生活中，要想去除鱼的腥味，可以巧妙地运用厨房里的酒、醋和生姜，这样就可以减少鱼身上那令人不适的腥味了。
