开水白菜应该怎么做才能更好吃？如何正确地烹饪开水白菜？
本文目录：
开水白菜的做法步骤
第1步.
干贝用温水浸泡涨发，其他食材全部冷水下锅出水去血沫、火腿脱咸；取大汤锅一次加足水，制汤的过程最好不要开盖；火候要控制在汤水似沸未沸的状态，以确保汤汁清亮如水；这锅用时间吊出来的汤确实鲜美无比，但要把汤汁处理到清如开水，绝对是需要花费功夫的；
吊好的鲜汤，需要经过澄清处理；把鸡胸脯肉分割成2～3块，用刀背剁成鸡腻子（即粘连不散的鸡蓉；不要用刀刃剁，那样就成了剁碎的肉末）；取一份鸡腻子，放入汤锅中，顺一个方向慢慢的搅，汤里的浮油、杂质就会吸附在鸡腻子上，再用裹着纱布的漏勺捞出鸡腻子丢弃；这样重复2～3次，汤水就变得清淡了；
最后再用四层厚的纱布过滤至汤汁透澈；取出所需的用量，按口味轻重调入盐和胡椒粉定味；
第3步.白菜取整棵的1/3内层部分，掰开、洗净、修整后，放入沸水中焯1分钟；最好是用较深的漏勺或筛网，把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后10秒连菜叶一起焯；捞出排放在汤碗里，舀上准备好的清汤即可。
开水白菜怎么做比较好吃？
做法一
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
开水白菜
开水白菜
1.先熬好清水高汤。将老母鸡ê茫洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。[3]
做法二
食材
白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
步骤
开水白菜
开水白菜
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅，撒上葱花，准备开吃。
做法三
食材
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
步骤
开水白菜
开水白菜
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。[1]
做法四
食材
白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
步骤
开水白菜
开水白菜
1.先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
2.将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。
3.将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。
烹饪技巧
1.制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质。
2.瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。
开水白菜的正宗做法
国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了宴客倍有面子
传说中的国宴名菜“开水白菜”，周总理吃过都曾大力称赞，最不像大众心目中的传统川菜。然而这看似寡淡无味的清水煮白菜，竟如此鲜美。喝下一口汤，一定会惊艳你的舌尖，清鲜淡雅，汤香浓醇，白菜清香爽口，不油不腻，夏日消暑宴客佳品。看似毫不起眼，却内涵十足，原系川菜名厨在清宫御膳房所创，后由川菜大师罗国荣发扬。让我们来看看家常改良版的开水白菜怎么做吧，破解“开水”如此美味的玄机，学会一道拿得出手的家宴“硬菜”。国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了请客倍有面子。赶紧动手学起来吧，让家里也能吃上国宴美味吧。
开水白菜
配料：
老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清适量、精盐 适量
烹饪步骤：
1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净，备用
2.云腿用温水浸泡2小时褪盐
3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质
4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅，加十倍清水
5.大火煮开，撇去浮沫
6.小火保持汤微滚不沸，熬煮8个小时
7.将汤内食材尽数取出
8.取2块瘦肉，剔除所有肥油，备用
9.用刀背砸成肉蓉
10.肉蓉加蛋清、料酒，搅拌均匀
11.取一小块肉蓉，加足量清水
12.将肉蓉完全解散于水中
13.将肉蓉水倒入高汤
14.快递搅拌均匀
15.调整火力，使汤保持微滚不沸，肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面
16.用厨房纱布滤出杂质
17.重复11～16步，直到汤色清彻、温润，加盐调味，备用
18.将娃娃菜外层老叶剥去
19.改刀成1/4
20.烧一锅开水，加盐
21.下娃娃菜焯至断生
22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡
23.挤去菜中水份
24.码入碗中，加足量高汤浸没菜芯
25.盖上保鲜膜，大火蒸10分钟
26.将菜芯取中装盘
27.淋入未用过的高汤
烹饪小贴士：
1、汤水形如开水，清澈见底，毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质，使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比，如同开水一般。想要得到清汤，其它的菜也可以类比这个方法哦。
2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦，但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉，也可以选用鸡胸肉。
3、娃娃菜要选质量上乘的，尽量选用内层，把老的都筛选掉，省这点功夫的话，这么好的汤可是要美中不足了哦。
4、保持上菜的神秘感，让客人惊艳去吧。
你们家的白菜都是怎做的呢？
开水白菜的正宗做法是什么？
主料：娃娃菜2棵、高汤300g。
辅料：盐适量、鸡精适量、料酒适量、胡椒粉适量、淀粉适量。
开水白菜的做法：
1、娃娃菜。
2、高汤。
3、娃娃菜去老叶，洗净，切开。
4、放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中过凉。
5、炒锅置旺火上，放入清汤。
6、加绍酒、味精。
7、胡椒粉、盐烧沸后。
8、撇去浮沫，勾芡。
9、轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
10、成品。
