绿豆汤为什么会变成红色？煮绿豆汤时为什么会变成红色？
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主要有以下几种原因：
1、绿豆含有大量抗氧化成分，如类黄酮等，经过加热后分离到汤里，与空气接触后发生氧化，汤颜色会变成红色。
2、使用铁锅煮绿豆汤导致；因为绿豆中的抗氧化类成份黄酮与铁金属离子发生反应，生成金属铁的络合物，使汤汁变成红色。
3、煮汤用的水硬度较高，含有的金属离子与抗氧化类成份黄酮发生反应，生成金属铁的络合物，使汤汁变成红色。
扩展资料
绿豆汤是一道以绿豆和水作为主要食材熬制而成的汤，具有清热解毒、止渴消暑的功效。绿豆汤的营养成分比较丰富，是经济价值和营养价值较高的一种汤类。绿豆汤是中国民间传统的解暑佳品。绿豆汤有各种煮法，口味繁多，最主要的有薏仁绿豆汤，百合绿豆汤，南瓜绿豆汤和海带绿豆汤等。
制作要领
1、煮沸时间不宜过长，煮沸3～5分钟，以清澈绿汤为佳。
2、取一只不锈钢锅，加水。煮沸后放入绿豆，盖上锅盖。3分钟后，舀出里面的汤，放在白色的大碗里面。这时的汤为绿色，澄清透明。这就是绿豆皮煮出来的真正颜色。
3、减少氧化，盖上锅盖煮为宜。
4、避免用铁锅煮，因为绿豆中的类黄酮与金属离子发生反应，会干扰绿豆的抗氧化能力及食疗功效，并且汤汁变色。
5、煮绿豆汤时，绿豆皮自然脱落，不少人会把绿豆皮撇出来扔掉，这样做实在可惜。绿豆皮，性寒味甘，能解热毒，它的清热解毒功效比绿豆仁强。绿豆皮里还含有大量抗氧化成分，如类黄酮等。
6、煮绿豆汤时，建议绿豆与水的比例是1：10，将绿豆在开水中煮成绿色清汤，进行豆汤分离，汤不仅是解暑饮品，还有解毒功效。把煮汤时的绿豆捞出煮粥食用；用捞出的绿豆炖肉，肉的味道、口感很好，绿豆还能分解肉制品中的毒素。
参考资料：-绿豆汤
为什么绿豆汤会煮成红色？
其实，我从小见到的绿豆汤，都是要变色的。刚把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟，煮出来的是碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的，一点也没有破。妈妈告诉我，这种汤特别解暑，要赶紧喝，不然放久了就会变色，效果也会打折扣。
果然，喝掉这碗绿豆汤，再打开锅盖一看，绿豆汤颜色已经没有那么绿了。把它们盛出来之后，颜色更是越来越深，从绿变黄，从黄变橙，从橙变红。在老北京餐馆里，夏天都给免费的绿豆汤喝，也都是红色的。煮绿豆粥的时候，也有类似的现象。
其实，变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。
那么，是否煮绿豆汤一定会变红呢？其实不然。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。
分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，是水质不同所致。
我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。然而，对于去离子水来说，无论是什么酸碱度，变色都微乎其微。
这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法――如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。
那么，绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？我们又做了抗氧化性质的测定，发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿
的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提
高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。
最后再说说煮豆汤的时间。开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐
溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于
豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。此前我院另一位老师所做的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大。
看来，老辈人的话不错，很可能还是碧绿澄清的豆汤更有清热作用。
实验证明，不仅煮绿豆汤是如此，泡绿茶、泡花茶等，也有着类似的规律。
实验室的自来水是微碱性的，pH值大致在7.5左右，而我家里的自来水甚至可高达pH8以上。我做饭做菜都用自来水，而泡茶全部是用反渗透纯净水，其色泽和香气确实比自来水泡更胜一筹。
我国南北地区的水质不同，从pH5以下的水到pH9以上的水都有，其中离子的含量不同，煮茶煮汤的效果差异肯定是非常之大。我不禁感叹，古人讲究泡茶的水质，甚至能喝出一江之水不同河段的区别，看来并非没有意义。
为什么绿豆粥煮成红色的了?
为什么煮绿豆汤会变红?
其实，我从小见到的绿豆汤，都是要变色的。刚把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟，煮出来的是碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的，一点也没有破。妈妈告诉我，这种汤特别解暑，要赶紧喝，不然放久了就会变色，效果也会打折扣。
果然，喝掉这碗绿豆汤，再打开锅盖一看，绿豆汤颜色已经没有那么绿了。把它们盛出来之后，颜色更是越来越深，从绿变黄，从黄变橙，从橙变红。在老北京餐馆里，夏天都给免费的绿豆汤喝，也都是红色的。煮绿豆粥的时候，也有类似的现象。
其实，变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。
那么，是否煮绿豆汤一定会变红呢？其实不然。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。
分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，是水质不同所致。
我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。然而，对于去离子水来说，无论是什么酸碱度，变色都微乎其微。
这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法――如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。
那么，绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？我们又做了抗氧化性质的测定，发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。
最后再说说煮豆汤的时间。开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。此前我院另一位老师所做的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大。
看来，老辈人的话不错，很可能还是碧绿澄清的豆汤更有清热作用。
实验证明，不仅煮绿豆汤是如此，泡绿茶、泡花茶等，也有着类似的规律。
实验室的自来水是微碱性的，pH值大致在7.5左右，而我家里的自来水甚至可高达pH8以上。我做饭做菜都用自来水，而泡茶全部是用反渗透纯净水，其色泽和香气确实比自来水泡更胜一筹。
我国南北地区的水质不同，从pH5以下的水到pH9以上的水都有，其中离子的含量不同，煮茶煮汤的效果差异肯定是非常之大。我不禁感叹，古人讲究泡茶的水质，甚至能喝出一江之水不同河段的区别，看来并非没有意义。
