卤牛腱子肉的窍门是什么？如何让卤牛腱子肉更美味？
本文目录：
卤牛腱子最好吃的做法，附卤水调料
食材：
牛腱子 4斤
牛棒骨 2根
调料：
卤料包（可网购现成的）
桂皮、草果、香叶、
山奈、八角、陈皮、
白蔻、丁香、甘草、
小茴香、花椒、干辣椒
纱布袋、生姜、大葱、
冰糖、醪糟（酒酿）、
生抽 、老抽 、料酒 、
芝麻油 、盐、鸡精
步骤：
1、牛腱子买一小条一小条的那种最好，切开有好看的花纹，太大的牛腱子卤出来不是很好吃。买回来以后千万不要洗，可以拦腰切一刀。
2、用食盐60克，将牛腱子全部抹匀，盐和肉的比例为1斤牛肉15g盐，盐一定不能减。
3、在肉上面扣一个盘子，压上重物便于血水析出来（不方便压就算了），一共腌制三天，每天翻一次面。因为是实在没有时间，也请至少腌制一天。
4、等待腌制的时间里，我们来准备高汤底。我买的是牛棒骨，实在不行就猪棒骨。砍断洗净，焯一下血水。
5、砂锅里加足量的水和姜片，牛骨冷水下锅，水开后，浮沫全部捞干净后，放大葱，盖上锅盖小火开始炖。至少熬制4个小时，牛骨汤变成乳白色即可，放凉备用。可以在卤肉的前一天把高汤熬好，这样不会耗时太长。烧开的汤盖上盖子不要移动，放一天也不会变质。
6、把熬好的高汤舀到将要卤肉的砂锅里，表面凝固的牛油也需要一些哦。多余的汤可以留起来煮汤锅，非常的香浓！
7、卤料包（香浓卤料)，每一小包可以卤2-3斤肉，我4斤牛腱子所以用了两包。再准备适量花椒、干辣椒，姜片、大葱、冰糖，把生抽和老抽混合，料酒备用。再准备一个纱布袋，把卤料、花椒、干辣椒和姜片都可以放进去。
8、 把牛肉稍微用水冲一下，不要洗太过了。 焯水，撇去血沫，如果腌制时间不长就要多煮一会儿，把血水全部煮出来。捞起后稍微沥一下水 。
9、在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽、料酒、一勺醪糟大火煮开后转小火，盖上盖子备用。
10、将牛腱子放进砂锅，重新烧开以后转小火，加入芝麻油和盐，尝一下咸度，要比一般做菜略咸一点，卤出来才不会淡。如果有条件的朋友，可以在煮了30分钟后，把牛腱子全部捞起，冲凉水紧一下。再放入烤网上120°热风烤10分钟。目的是为了让牛腱子吃起来更紧实。
11、再放回砂锅煮40分钟左右，筷子能穿过的程度就好了。没有烤箱的朋友可以直接小火煮60分钟即可。
12、刚卤好的牛腱子还不太入味，最好是在卤汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能卤得太软，不然在浸泡的过程中还要变软，口感就不劲道了。
13、泡一夜的牛腱子，颜色太美，味道太香，捞起来切片食用即可，多余的可以放进冰箱随吃随取。如果要想储存时间更长一点，就放进冷冻室，拿出来直接切片蒸熟即可。
小贴士
1、老卤汁的保存方法：剩下的卤汤，如果第二天还要用，就烧开后再静置。如果不用，请过滤掉所有东西，再煮开，稍凉后放进无油无水的玻璃瓶或者密封袋里密封冷藏保存即可。如果超过一周都不会使用，请冷冻起来，下次解冻后就能用了。如果好几个月都不使用，请每隔一个月拿出来解冻、煮开，再装瓶、冷冻。
2、下次卤肉的时候，直接再加适量水稀释，差不多淹没食材的程度就行，再适量添一点冰糖、醪糟、盐、酱油和料酒，葱和姜适量，花椒和辣椒适量，其余的香料可以放略微一点就行，比如八角3个小角、桂皮一小段、香叶一片、小茴香几粒这样），千万别再用卤料包了，不然卤汁会很苦，卤上几次后，就不用每次都加香料了。
3、卤制肉类一定一定要先焯水，把血沫全都煮出来后再放进卤水，不然会有很奇怪的味道。
4、卤肥肠、蔬菜、豆制品和鸡蛋，请一定一定一定单独舀一点卤水出来，稀释后按照步骤2加佐料单独卤，卤完后请把这部分卤水倒掉，因为会发酸，然后导致你的老卤汁整个坏掉。
5、只有牛腱子需要事先码盐腌制，所以卤牛腱子的卤水不用太咸，卤其它东西的卤水可以稍微放咸一点点，总之根据自己的口味调节，多几次就知道分寸了。
6、关于卤制的时间，由于我喜欢将卤肉浸泡几个小时再吃，所以肉一般卤到筷子能穿过去但比较费力的程度就好。如果不浸泡急着吃，就卤到筷子能轻松穿过去的程度就好。鸡翅鸡爪子什么的，最多15分钟就好了。
卤牛腱子肉怎么做好吃？
如何卤牛腱子肉的做法如下：
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将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉。
2、切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味。
3、将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉。
4、焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。
5、将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些。
6、选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。
7、完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉。
8、晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。
9、卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华。
卤牛肉的制作方法和步骤
卤牛肉的做法
一、首先要挑选出合适的做卤牛肉的肉，一般来说，用牛腱子肉做出的卤牛肉味道会比较好，如果买的牛腱子肉有很多的筋膜，那么，买的应该是牛的前腱子肉，如果买的是前腱子肉，就需要将表面非常多的筋膜和牛油都去掉，用刀将这些都先剃下来冻在冰箱中，之后可以拿出来炼牛油吃。然后，将腱子肉都清理干净之后，将其用刀切成拳头大小，最好露出腱子肉的肉质，这样在做卤牛肉的时候，才能够让它更容易入味。
二、然后在锅中加入适量的冷水，然后在锅中加入清理干净的牛肉，将锅开到大火来煮，等锅烧开之后，再烧七至八分钟即可。
三、这里需要注意的是，在煮卤牛肉的时候，会有比较多的血沫浮上来，可以一边浮的时候，一边用饭勺将血沫都撇去，等到血沫减少的时候，将牛肉从锅里捞出来，然后将牛肉放入冷水中浸泡，这样做是为了让牛肉受凉紧缩，不仅在之后切牛肉的时候比较省力，而且也会让做出来的牛肉口感更好。
四、准备好自己需要的调料，调料根据个人的口味及喜好搭配即可，然后将准备好的调料用纱布包裹起来，留以待用。当然，如果家里没有纱布，可以在商店买一个五金的调料盒用来盛调料。
五、在锅中重新加入适量的清水，先在锅中加入刚刚包好的香料包，然后在锅里加入切好的葱、姜和拍好的蒜，将水烧开。
六、等水烧开之后，在锅里再加入料酒、老抽和生抽，加入老抽的目的是为了给牛肉上色，而加入生抽则是为了提鲜。
七、然后再在锅里加入适量的冰糖，等到水再次烧开之后，再在锅里加入之前准备好的牛肉，开大火煮，大约煮十五分钟左右。
八、煮完之后，将锅中所有的食材，包括汤汁在内全部都转移到电炖锅里，在电炖锅中继续煲煮，之所以再选用电炖锅，是因为电炖锅的火候相对来说更加缓慢和温和，在电炖锅中继续煲大约一个小时左右。
九、将牛肉炖到大约八成熟的时候，再在锅中加入适量的食盐，另外，如果想使牛肉在炖制的过程中能够更快地炖熟，可以在锅里加入一些山楂，这样不仅能够加快牛肉炖熟的速度，而且还能够有效地去除牛肉中的异味。当然，有些朋友不知道如何判断牛肉是否熟透，判断的标准非常简单，如果筷子能够轻松地插入牛肉中，说明牛肉已经炖熟了，之后就可以将牛肉块捞出即可。
吃卤牛肉上火吗
卤牛肉的营养价值含量十分的丰富，但是有一点需要大家注意，牛肉是一种非常容易引起上火症状的食物，对于安歇脾胃虚弱的人来说，并不适合吃太多的牛肉或者是经常吃牛肉，另外，那些阴虚、火旺的人，最好也少吃牛肉为宜，不然可能会出现消化不良以及牙龈上火等不良的现象，而且，牛肉本身就容易引起上火，而白酒又属于温性的食物，所以，牛肉与白酒一起吃，更容易引起上火的症状，建议大家不要吃牛肉喝白酒。
卤牛腱的美味做法？
先去市场购买五斤牛腱子肉，然后洗干净，放入锅中，加入卤料，小火慢炖三个小时以上，关火，冷凉，卤牛腱子肉就做好了，吃的时候捞出来，切片装盘，配上蘸料就可以吃了。
具体做法步骤详解如下
第一、配料
主料：【牛腱子肉】5斤、【八角】100克、【桂皮】100克、【小茴香】50克、【香叶】20克
【丁香】10克、【花椒】50克、【干红辣椒】50克。
辅料：【老抽酱油】20克、【食盐】适量、【料酒】30克。
蘸料配料：
配方一：【干红辣椒粉】100克、【芝麻粉】100克。
配方二：【酱油】10克、【白糖】20克、【醋】10克 、【凉开水】适量、【葱花】5克、【辣椒油】10克。
第二、制作步骤
先把牛腱子肉洗干净，然后放入锅中，加入清水，清水要淹没牛腱子肉，然后还有多一点水。自己掌握，不要煮干了就行。然后加入【八角】100克、【桂皮】100克、【小茴香】50克、【香叶】20克【丁香】10克、【花椒】50克、【干红辣椒】50克、【老抽酱油】20克、【食盐】适量、【料酒】30克。煮至沸腾后，转小火慢熬2小时左右，让牛腱子肉入味。
第三、装盘
牛腱子肉小火慢煮两小时后，关火，冷凉后捞出，切片装盘。
第四、蘸料
制作蘸料是这道菜的灵魂，如果喜欢吃干蘸料的，就用红辣椒粉兑芝麻粉，然后撒在牛腱子肉上，即可开始享受美味。如果要吃配方二的蘸料，也可以，要点就是白开水的量和白糖的量要掌握好。
第五、各种口味的调节
我们重庆这边吃得辣，所以要放辣椒，如果吃不惯辣味的，可以把配方中的辣椒去掉即可。如果要吃蒜香味的，可以在蘸料中加入剁碎的大蒜。
烹饪要点分析
第一、熬制火候
熬制的火候是关键，首先是要猛火煮至沸腾，然后转为小火慢慢熬，这个时候要用勺子搅动一下，防止牛肉在粘锅。
第二、蘸料口味的灵活调节
因为各个地区饮食习惯不同，所以在配制蘸料的时候，可以就地取材，按照自己的喜好去配制蘸料，如果按照蘸料配方二配制，那就要注意白糖和白开水的关系，白开水加的多，白糖就要多放，这样吃起来口感才会觉得醇厚。
总结来说，制作卤牛腱子肉，一是要注意火候，二是要注意蘸料配方的搭配，根据自己的口味去灵活配制。
